調理のサイエンス

どうしておいしくなるのかな？

柴田書店
川端晶子　

• 価格: 1,980円（本体1,800円＋税）
• 発行年月: 2000年09月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784388251094

内容情報

[BOOKデータベースより]

餅はなぜ硬くなるのか？カタクリ粉と片栗粉の違い。冷凍食品はなぜマイナス１８℃なの？そんな疑問に科学的に答えます。

１　食材の魅力（植物性食品（コメ・小麦粉・でんぷん・その他；野菜・果物・その他）；動物性食品　魚・卵・肉・その他）
２　調理の不思議（調理操作の体系化；加熱調理；低温調理；調理システム　ほか）
３　美味の秘密（味の演出；味わう法）