食品加工学 改訂第２版

栄養・健康科学シリーズ　

南江堂
小川正（食品科学）　的場輝佳　

• 価格: 2,640円（本体2,400円＋税）
• 発行年月: 1997年03月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784524213825

内容情報

[BOOKデータベースより]

本書は、栄養士養成課程のテキストとして、食品加工に関する全般的な知識を、食品衛生学・栄養学・微生物学・食品学・調理学などの関連科目と有機的な結合をはかりつつ、限られた授業時間内で修得できるように編集したものである。本書の前半では、食品加工に対する基本的な考え方を理解するために、加工法の基本原理、食品の品質劣化の機構や貯蔵・保存の原理について解説する。次に、農産物・畜産物・水産物の加工法の実際例を述べ、併せて各種加工品の特徴についても言及する。最後には、包装および加工食品の規格と表示制度について解説する。

１　序論―食品加工の意義
２　食品の劣化および変質
３　食品加工の原理
４　食品保存（貯蔵）の原理
５　食品の加工
６　包装と包装食品
７　加工食品の規格と表示制度