[BOOKデータベースより]
もっとおいしく！もっと効率的に！和泉光一の戦術から生まれるフランス菓子の新機軸。冷凍に頼らない“一撃”製法、センターパーツをつくらない、均質化につながる混ぜ方のコツ、革新的なパーツを編み出す―価値を高める“攻め”の手法が満載！「アステリスク」のオリジナルレシピ４１品を収録。
１ ベーシックなガトー（ガトー・フレーズ；モンブラン・シャルム；シュー・ア・ラ・メゾン；ふわふわシフォン；タルト・オ・セゾン）
２ カードルやトヨ型を使う重ね仕込みのガトー（ミラージュ；オール；エトナ；サンマルク・パッション・マング；カサノヴァ；ラビリンス；アイアシェッケ；ほうじ茶ラテ；ミゼラブル；クランチ；キャラメル・ノワ；リモーネ；クレオパトラ）
３ セルクルやシリコン型を使う重ね仕込み＆センター絞り込みのガトー（アーム；ガブリエル；ティラミス；フレシュール；ナナ；エルブ；シャルロット・ルージュ；琥珀；ヴェルデ；モンブラン・エモシオン；サンセール；ヴァシュラン・クリュ）
４ セルクルやシリコン型を使うセンター埋め込みのガトー（シャンピニオン；フィスティキア；ハナミズキ；アガパンサス；ソレイユ；ルナピエナ；桃桜）
５ アシェット・デセール（オーロラ；トパーズ；ポー；エクロジオン）
東京・代々木上原の人気パティスリー「アステリスク」で腕をふるうオーナーシェフ、和泉光一氏によるプロ向けのレシピ本。数々の国際コンクールに出場し、輝かしい成績を収めるなかで編み出してきた製法は、おいしさと効率を追求した独創性にあふれるものばかりです。
本書では、個性が光るプチガトー37品の詳細なレシピとアシェット・デセール4品のアイデアを紹介。製菓の基礎と理論をベースにしつつも常識や概念に捉われず、つねに挑戦を続ける和泉シェフの“戦術”とは？ 独自の技でフランス菓子の価値を高めるアステリスク流“攻め”の手法も解説します。
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