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[BOOKデータベースより]
レシピを覚えるより、理屈を覚えたほうが一生モノ！私は現在、イタリア、ローマ市内にある在バチカン日本国大使館の料理人をしています。国が変わり、私の料理を食べる人も変わりましたが、こちらに来てわかったのは、「おいしい」の核は同じということ。それは、塩の加減だったり、素材の火の入れ方だったり、といった「料理の基本」です。ところが、この「基本」がよくわからない…。この本では、「なぜそうするのか」「そうすると、どうなるのか」を徹底的に解説しました。ここがわかると、調理技術は上達するし、作るのが楽しくなってきます。
１ パスタ（「乳化」という状態をこのレシピで覚えてください。どんなパスタでもおいしく作れるようになります；生クリームを煮詰めるだけで驚くほどコクのあるソースができあがります ほか）
２ 肉・魚料理（「コールドスタート」をぜひ覚えて。これ、加熱の基本。肉も魚もパリッ、ふわに仕上がるので；とはいえ、高温で一気に仕上げるべき料理も。えびや貝類は熱した油でサッと焼いてください ほか）
３ スープ・副菜（冷製スープは生クリームを泡立てる、これがポイント。スイーツのような味わいです；マッシュポテトは男爵で。でんぷんが乳脂肪分を吸って、とろけるような食感に ほか）
４ 調味料（デュクセルとソフリットはどちらも野菜のうまみを凝縮したなくてはならない調味料なんです）