パルコフィエラ ハムと発酵の研究所

ＫＡＤＯＫＡＷＡ
中條大輔　

• 価格: 3,960円（本体3,600円＋税）
• 発行年月: 2026年03月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784044008444

内容情報

[BOOKデータベースより]

自家製にこだわった生ハム・サラミ、発酵や成分抽出で風味を醸す調味料。北海道の山、海、畑の恵みとともに独自の哲学でサステナブルな料理を紡ぎ出す。春夏秋冬４９皿の味わいの組み立て「料理のマトリックス」を初公開。

第１章　初夏の料理（鯨のタルタル；鰯の麹マリネを乳酸発酵させた塩苺とクラウティで　カタバミ、昆布オイル　ほか）
第２章　秋の料理（秋鮭のリゾット；羊のコンソメを浸透させたカリフラワーの薪焼き　焼き白玉葱のソースといくらのドレッシング　ほか）
第３章　冬の料理（帆立の卵のカラスミ、竹炭を練り込んだクレープ、ヴィネグレットのクリーム；ヤリイカのサラダ、菊芋のズッペッタと　ほか）
第４章　春の料理（姫筍のパイティー；独活を丸ごと使ったブラマンシェ　ほか）
第５章　ボッテガ　パルコ　フィエラ（僕がサルーミを作る理由；パルコ　フィエラのハム＆サラミ図鑑　ほか）

[日販商品データベースより]

自家製にこだわった生ハム・サラミ、発酵や成分抽出で風味を醸す調味料。北海道の山、海、畑の恵みとともに、独自の哲学でサステナブルな料理を紡ぎ出す。
春夏秋冬49皿の味わいの組み立て「料理のマトリックス」を初公開！

食べログアワード2026SILVER受賞　ゴ・エ・ミヨ4年連続掲載

〈その季節、この場所でしか味わえない一皿を。〉
「美味しい」とか「ホッとする」とか「気持ちが上がる」とお客様に思ってもらうには、できる限りその日の気候に合わせた温度や香り、味わいに仕立てたい･･････。そういうマトリックスを頭に描き、足し算をしながら一皿ひと皿に向かい合っています。（本文より）