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チーズの科学

ミルクの力、発酵・熟成の神秘
ブルーバックス Bー1993

講談社
齋藤忠夫 

価格
1,058円(本体980円+税)
発行年月
2016年11月
判型
新書
ISBN
9784062579933

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チーズの美味しさの秘密とは? その豊富な種類、歴史、製造工程、熟成の仕組みから栄養学まで、読んで味わうチーズのすべて。

内容情報
[BOOKデータベースより]

こんなタンパク質、ほかにない!学校給食でよく食べた三角形のチーズからネズミが顔を出しそうな穴あきチーズまで、人が「チーズ」に抱くイメージは千差万別。それこそが、この変幻自在な食品の特徴である。生まれてくる子のために用意された絶妙な「乳」が、酵素や菌、そして長期間にわたる熟成によって「至高の一切れ」となるまでのドラマを追う!

第1部 チーズと出会うために(チーズは偶然につくられた;世界のチーズのプロフィール;チーズの選び方と楽しみ方)
第2部 チーズづくりの科学(ミルク成分の科学;乳酸菌と発酵の科学;凝乳の科学;加塩の科学)
第3部 チーズの熟成の科学(チーズの味と香りの変化;チーズ組織と物性の変化)
第4部 チーズと健康の科学(これだけわかったチーズの機能性)

[日販商品データベースより]

ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す? じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球の食品にほかにない、チーズならではの特徴なのです! その秘密は母から子へ与えるミルクの力にあります。そしてミルクを菌やカビの力で発酵・熟成させるという大発見を人間はなしとげました。文化と科学の両面から、この奥深い食べものに迫ります。


ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す?
じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球上の食べものにほかにない、チーズならではの特徴なのです!
その秘密は、母から子へ与えるためにつくられた「ミルク」の力にあります。思わず唸る凄い力が、ミルクには満載されているのです。
そして人間は、そのミルクを菌やカビという小さな生きものたちの力を借りて「発酵」「熟成」させるという大発明をなしとげます。
ただでさえ凄いミルクが、息をのむほど神秘的なこれらの現象によって大変身をとげたチーズの絶妙さが、いま科学によって次々と解明されつつあります。
おいしい理由、身体にいい理由から世界のさまざまなチーズの薀蓄まで、この奥深い食べものの深淵に迫ります。

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