料理の科学 続 ２

素朴な疑問に再び答えます
Ｗｈａｔ　Ｅｉｎｓｔｅｉｎ　ｋｅｐｔ　ｕｎｄｅｒ　ｈｉｓ　ｈａｔ．

楽工社
ロバート・Ｌ．ウォルク　ヤスコ・ハーパー　

• 価格: 1,980円（本体1,800円＋税）
• 発行年月: 2014年11月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784903063676

内容情報

[BOOKデータベースより]

スープストックを作るときお湯でなく水から煮るのはなぜ？「乳化」の仕組みを根本的に知りたい。生ハーブの代わりに乾燥ハーブを使う場合量の目安は？チョコレートの結晶化温度とは何？面白いためになる定番入門書！

第６章　魚介―海の恵み（養殖サーモンをピンクにするために飼に添加物が使われることがありますがこれについて詳しいことを教えてください；鮮やかな色を保つためにマグロを一酸化炭素で処理することがあるようですが安全なのでしょうか　ほか）
第７章　肉―鳥肉、赤身肉、スープストック（「機械式除去肉」とは何ですか？狂牛病と関係がありますか；なぜスーパーの挽肉は表面が赤く、内側は茶色いのですか　ほか）
第８章　スパイスとハーブ（エッセンシャルオイル（精油）は人間にとって必須の物質ですか？；トウガラシの辛さ、ショウガの辛さ、マスタードの辛さ。それぞれの辛さを生み出しているのは、同じ化学物質ですか、違う化学物質ですか？　ほか）
第９章　キッチン家電と台所道具（冷蔵庫に重曹を入れておくと脱臭効果があるというのは本当ですか；バターディッシュで保存しているのにバターが変質するのはなぜですか　ほか）
第１０章　探究心のためのおまけの章（自然香味料と人工香味料の違いは何ですか？；ミルクの紙パックから最後の一滴をグラスに落とした後、しばらくしてもう一度傾けるとまだミルクが出てきます。なぜですか　ほか）

[日販商品データベースより]

スープストックを作る時、お湯でなく水から煮るのはなぜ…。ピッツバーグ大学の名誉化学教授が、料理に関する素朴な疑問に科学的な観点から楽しく回答する全米ベストセラーの続編。面白くてためになる定番入門書。