酢の科学

シリーズ《食品の科学》　

朝倉書店
飴山実　大塚滋　

• 価格: 4,730円（本体4,300円＋税）
• 発行年月: 1990年10月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784254430301

内容情報

[BOOKデータベースより]

本書では、酢の文化史と社会学、いろいろな酢の醸造、酢のでき方や利用についての生化学と酢酸菌のバイオテクノロジー、それに酢の食品化学に分けて執筆した。

１　酢の文化史（酢とは；世界の酢とその使用；日本の酢；中国の酢；アジア地域の酢；すし；酢の社会学）
２　酢の醸造学（酢の種類；酢製造の一般技術；昔の醸造技術；現代の醸造技術；各種酢の製造法）
３　酢の生化学とバイオテクノロジー（酢酸菌とは；酢酸菌の糖質脱水素酵素；酢酸菌の電子伝達系と酢酸発酵のメカニズム；酢酸菌の遺伝子工学；酢酸菌のセルロース合成）
４　酢の食品化学（酢の香味成分；酢の調理科学）