発酵を考えるヒント

エクスナレッジ
なかじ　

• 価格: 2,200円（本体2,000円＋税）
• 発行年月: 2026年05月
• 判型: 四六判
• ISBN: 9784767835600

内容情報

[BOOKデータベースより]

発酵のすべてがこの１冊でわかる。日々の暮らしや営みに、「発酵」という視点を。

第１章　発酵は暮らしのなかに　文化・暮らし・身体・心（発酵と暮らす　森の暮らし案内人・安部智穂さん　美しい手仕事が紡ぐ山奥の発酵；発酵と文化　発酵デザイナー・小倉ヒラクさん　消えゆく発酵を掘り起こす；発酵と身体　京都府立医科大学大学院医学研究科教授・内藤裕二さん　発酵食はなぜ健康によいのか？；発酵する心　精神科医など・星野概念さん　発酵が教える、ゆっくり変わること）
第２章　発酵をつくる人たち　種麹・しょうゆ・酒（発酵を生み出す　糀屋三左衛門・村井三左衛門さん　「種麹」という発明を受け継ぐ；発酵と向き合う　キッコーマン株式会社研究開発本部しょうゆ技術開発チームリーダー・亀甲萬本店醤油杜氏・花田洋一さん　しょうゆは和食の礎；発酵と麹、日本酒の歴史　油長酒造株会社・山本長兵衛さん　日本酒の起源・菩提〓をさぐる）
第３章　発酵の正体　微生物と地球（発酵と微生物　株式会社ぐるなび社長室・澤田和典さん　麹菌研究の最前線から；発酵の起源　土の研究者・藤井一至さん　大地の五億年と土、発酵）

[日販商品データベースより]

発酵のすべてがこの1冊でわかる！

食、暮らし、身体、心、営み……。
各専門家9人の視点から見る、驚きの発酵の世界。
本書は、食・暮らし・身体・心、
さらには産業や地球環境にまで広がる「発酵」の世界を、
各分野の第一線で活躍する9人の専門家の視点から、
その対話や論考を通じて、横断的に紐解く一冊です。

日々の食卓に取り入れられる発酵の知恵はもちろん、
発酵の食文化的価値、内科医・精神科医による身体と心への作用。
種麹、醤油、日本酒といった、伝統産業の現場の裏側。
そして、微生物や土壌から見た、発酵の本質まで。

それぞれの語りは独立しながらも、
「発酵とは何か」という問いに多面的に迫り、
読み進めるほどに理解が深まります。

初学者にも読みやすく、かつ、発酵について、
より深く知りたい人にもおすすめの一冊です。

【目次】

第1章　発酵は暮らしのなかに
―文化・暮らし・身体・こころ―

◎発酵文化をデザイン
小倉ヒラク

◎日々の食卓に発酵を
安部智穂

◎内科医が解説　発酵と身体
内藤裕二

◎精神科医と発酵する心
星野概念


第2章　発酵をつくる人たち
―種麹・醤油・酒―

◎「種麹」を作る産業
村井三左衛門

◎キッコーマン、醤油杜氏の現場
花田洋一

◎日本酒の歴史を継ぐ
山本長兵衛


第3章　発酵の正体
―微生物と地球―

◎麹菌研究の最前線
澤田和典

◎土の研究者、発酵を語る
藤井一至