伝統食品のおいしさの科学

エヌ・ティー・エス 鍬谷書店
山野善正　

• 価格: 46,200円（本体42,000円＋税）
• 発行年月: 2024年07月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784860438883

内容情報

[日販商品データベースより]

◆日本全国各地のおいしい魅力が詰まった?伝統食品“?
◆地産地消・食育・食文化・観光資源としての重要性の高まり、さらにヘルシー・健康志向、SDGｓの観点からも世界が注目する伝統食品、そのおいしさの秘密を科学的に解説！
◆各界のエキスパートたちが、それぞれの分野におけるおいしさに関わる研究を、最新の知見も含めながら詳解！

【主な目次】
第1編　農産品のおいしさ
　第1章　穀物製品
　第2章　麺類
　第3章　穀類発酵食品（酒類）
　第4章　豆類・芋類・野菜（加工品）
　第5章　漬物
　第6章　調味料
第2編　水産品のおいしさ
　第1章　生もの ―すし、刺し身、あらい
　第2章　水産ねり製品
　第3章　乾物・塩漬け
　第4章　水産発酵食品
　第5章　海藻 ―能登地方での利用動向を事例に
第3編　畜産品のおいしさ
　第1章　肉類
　第2章　卵
第4編　飲料・菓子類のおいしさ
　第1章　飲料
　第2章　菓子類
第5編　伝統食品のおいしさと食文化
　第1章　伝統的な食文化の継承と地域特性にみる課題 ―独特な食文化を持つ沖縄県を事例に
　第2章　日本の伝統発酵食品のおいしさと健康機能
　第3章　和食文化を継承するということ