未来につなぐフランス料理

科学的調理と技術革新の先にある新しいガストロノミー

旭屋出版
��橋雄二郎　

• 価格: 4,290円（本体3,900円＋税）
• 発行年月: 2021年10月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784751114513

内容情報

[BOOKデータベースより]

抽出と浸透
発酵と熟成
製菓理論の応用
精度を高めた魚と肉の火入れ
一体感を生む詰め物
未知なる国産素材の探求
瞬間デセール

[日販商品データベースより]

進化につなぐガストロノミックな技術改良
ピエール・エルメ氏が広めたパイの折り方や、
ベルナール・ロワゾー氏が生み出したフォンを使わないソースのように、
「自分の技法」がフランス料理の“次の”スタンダードとして浸透することを目指したいと、
��橋雄二郎シェフは言う。
現代的な視点で、フランス料理の調理技術を科学的に分析し、
既存の調理技法に改良を重ねて精細に仕上げた
『ル・スプートニク』の料理の数々をテーマ別の技術ごとに解説。