そば学

ｓｏｂａｌｏｇｙー食品科学から民俗学まで

柴田書店
井上直人　

• 価格: 1,980円（本体1,800円＋税）
• 発行年月: 2019年08月
• 判型: Ｂ６
• ISBN: 9784388353552

内容情報

[BOOKデータベースより]

そばはなぜ人々を魅了し、おいしいと感じるのか？「雑学（＝蘊蓄）」と受け止められてきた事柄を農学、民俗学、心理学、工学などの話題を取り入れて整理し、ここに「そば学」として体系化！

第１章　ソバのきた道
第２章　ソバの神秘的な力
第３章　おいしさを左右する環境と品種
第４章　おいしさを左右する収穫と加工
第５章　そばのおいしさとは何か
第６章　ソバ食品のデザインの意味

[日販商品データベースより]

栽培する対象として・原料として・料理としてのソバ＆そばの理解を深める


◆はじめに　ソバのおいしさの自然誌　ソバのきた道
「蕎麦」の名は地形／ソバ食の発展史／麺に込められた／古代のメッセージ／古文書に出てくる麺と篩／起源地と／「南のシルクロード」／日本のそばの変遷／ 世界の加工・調理法の比較 ／コラム: 苦味食文化圏


◆ソバの神秘的な力
成長の速さ／露と霧を逃がさない力／虫との共生力／「ソバは枝で穫れ」といわれる理由／ 水中発芽と湿害／病害を防ぐ香りと粒の構造／コラム：ソバの近縁野生種の底力


◆おいしさを決める環境と品種
おいしいソバができる気象環境とは／品種が同じでも環境で変わる／おいしい品種はありえるか／秋栽培型品種の登熟期の気象／広域適応性品種の普及と在来品種の復権 ／「作りまわし」や焼畑で作られる理由／コラム：高野長英の「三度蕎麦」


◆おいしさを決める収穫と加工
収穫期／収穫後の貯蔵／熟成とは何か／貯蔵／製粉／「つなぎ」／捏ねと茹でに用いる「水」／機能性を加えた加工／コラム：江戸「二六そば」の探求

　
◆そばのおいしさとは何か
要因の分解／もっとも重要な生理やヒトらしい心理要因 ／味覚生理／香り／熟成と香り／食感を決める物性／蕎麦の品温／色彩／音響効果／食事環境、雰囲気／覚醒効果／先入観


◆食品デザインの意味
蕎麦道とは何か／いにしえの自然観を食で伝承／行事に残される自然観／コラム：東西の食品デザインが一致!