エスコフィエの新解釈

フランス料理の応用力を鍛える

旭屋出版
オフィスＳＮＯＷ　

• 価格: 3,850円（本体3,500円＋税）
• 発行年月: 2018年09月
• 判型: Ａ４
• ISBN: 9784751113431

内容情報

[BOOKデータベースより]

自分のルーツを『料理の手引き』で確認する（エスキス　リオネル・ベガ）
『料理の手引き』の技術を適材適所で活用し、リヨン料理に磨きをかける（サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ　脇坂尚）
見逃されてきた技術の、真の価値をすくい上げる（アンドセジュール　河井健司）
『料理の手引き』をおいしさの根拠に、自分の感性を上乗せする（ラトゥーエル　山本聖司）
新生「東京會舘」松本浩之の伝統モダンへの挑戦
視点をずらし、古い技術に新たな価値を見出す（ル・ヴァンキャトル　北野智一）
エスコフィエの「意図」を拡大し、コースに合わせてアレンジを施す（グリグリ　伊藤憲）