パフェ

フルーツカットのテクニック、デザインと盛りつけのメソッド

柴田書店
柴田書店　

• 価格: 3,300円（本体3,000円＋税）
• 発行年月: 2018年07月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784388062836

内容情報

[BOOKデータベースより]

１６店、パフェ７５品。

１　みんな大好き定番フルーツのパフェ（モモ；イチゴ；マンゴー　ほか）
２　ちょっとめずらしいパフェ（カキ；柑橘；トマト　ほか）
３　チョコレート、お茶、コーヒーのパフェ（チョコレート；抹茶；コーヒー　ほか）

[日販商品データベースより]

パフェは、パティスリーにとっては、既存のパーツを用いながらも高価格で提供でき、売上減に悩む夏場の集客に効果が期待できる、注目のアイテム。
多くのお客を魅了するパフェをつくるには、フルーツの選び方やカッティングのテクニック、アイスクリームをはじめとする自家製パーツの味わい、
味と見た目のトータルデザインなど、さまざまなポイントがある。

本書では、味の構成やデザインの美しさで、絶大な人気を誇るフルーツパーラーやパティスリー、専門店に取材。
店で提供しているパフェの構成やパーツのレシピ、フルーツカッティングや盛りつけのテクニックをあますところなくご紹介する。

取材店：
フルーツパーラーフクナガ
フルーツパーラーゴトー
タカノフルーツパーラー
千疋屋総本店フルーツパーラー
ノイエ
カフェ中野屋
パティスリィ アサコ イワヤナギ
パティスリー ビヤンネートル
アステリスク
トシ ヨロイヅカ
ホテルインターコンチネンタル東京ベイ
デセール ル コントワール
アトリエコータ
カフェコムサ池袋西武店
デリーモ
ショコラティエ パレ ド オール 東京（順不同）