パンの科学

しあわせな香りと食感の秘密
ブルーバックス　Ｂ２０５８

講談社
吉野精一　

• 価格: 1,100円（本体1,000円＋税）
• 発行年月: 2018年05月
• 判型: 新書
• ISBN: 9784065116616

内容情報

[BOOKデータベースより]

小麦粉、イースト、水、塩だけで美味しいパンができるのはなぜか？

[日販商品データベースより]

ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに！　本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための１冊です。
第１章　パンの基礎知識
第２章　パンの科学史
第３章　パンの材料を科学する　
　――四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
　小麦粉／イースト／塩／水
・四つの脇役
　糖類／油脂／卵／乳製品
第４章　パン製法の科学
　――材料と技の出会い
第5章　パン作りのメカニズム
　「こねる」と何が変わるのか？／なぜパン生地に「発酵」が必要か／作業の物理性／最終発酵の重要性／焼成のメカニズム
第６章　パンの「美味しさ」を生む科学
　美味しさはどこから来るのか？／パンをより美味しく食べる科学
第７章　パンのよもやま話
第8章　種類豊かな欧米のパン