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[BOOKデータベースより]
１ 野菜と豆の発酵（ニシンと発酵じゃがいものパンケーキ；かぶらの三姉妹 ほか）
２ 肉と魚の発酵（ツキノワグマの生ハムと北欧風レバーパテ；ポーピエット ほか）
３ 麹菌を使った発酵（フォワグラ味噌漬け；黄かぶの塩釜焼き ベルガモットゆべしのソース ほか）
４ 発酵で作るデザート（カビ菌に見立てて；自家製ヨーグルトムースとすぐりのソース ほか）