魚介肉内在性プロテアーゼ

最新の生化学と食品加工への応用
水産学シリーズ　１８３

恒星社厚生閣
長富潔　吉田朝美　原研治　

• 価格: 3,960円（本体3,600円＋税）
• 発行年月: 2016年03月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784769915829

内容情報

[BOOKデータベースより]

１　プロテアーゼの基礎（プロテアーゼとそのインヒビター）
２　魚介肉内在性プロテアーゼの構造・機能と魚介肉構成タンパク質への影響（魚類リソゾーマルシステインプロテアーゼ；魚類可溶性セリンプロテアーゼ；魚類筋原線維結合型セリンプロテアーゼ；魚肉内在性プロテアーゼの加熱ゲル形成能への影響；スルメイカ肉構成タンパク質と内在性メタロプロテアーゼ）
３　魚介肉内在性プロテアーゼおよびそのインヒビターの特性を活かした食品加工への応用（豆類由来トリプシンインヒビターを用いた魚肉ねり製品の品質向上技術；魚肉ねり製品製造への米紛・米糠由来オリザシスタチンの応用；有機酸塩を用いた魚介肉内在性プロテアーゼの抑制によるねり製品化技術；内在性プロテアーゼの魚肉ペースト製造への応用）

[日販商品データベースより]

魚介類の筋肉に内在する種々のプロテアーゼの構造や機能をまとめ、その特性を活かした魚肉ねり製品など水産加工食品への応用例を紹介。