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[BOOKデータベースより]
フランス料理の代名詞であるソースは、この３０年で大きく変わりました。「皿の主役」から「素材を引き立てるもの」へ。作り方だけでなくあり方自体が変わったのです。本書では、前菜からデザートまでベーシックなソースを幅広く取り上げました。料理人として知っておきたいクラシックなソースも収録しています。
フォンとジュ
[日販商品データベースより]ソース（ヴィネグレット系のソース；卵黄ベースのソース；ジュレとショーフロワ；バターのソースとブール・コンポゼ；アルコールベースのソース；フォンとジュのソース（魚介；肉）；クラシックなソース；その他のソース；デザートのソース；料理）
すごいスピードで多様化し続けているフランス料理。しかし、様々なアレンジは、基礎を踏まえてこそ意味がある。本書では前菜からデザートまで、ベーシックなソースを幅広く取り上げ、そのレシピを紹介する。