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[日販商品データベースより]
技術だけではやがて行き詰る―
料理人とて大成するための意識、知識、心の書
「技」だけをもとめても、「心」「体」「知」が先になければ、身につかず、やがて行き詰る――。一流の料理人として活躍するために、まず習うべき知識、意識、心の話を、これまで2000以上の若手を育成してきた日本料理界の名伯楽が解説。感性の伸ばし方など、学校や現場で教わる機会がほとんどない技術以外の大切な教え。
はじめに「技術だけではやがて行き詰まる」
第１章 何よりも大切なこと
①「修業」という意識を捨てる
②健康管理ができなければ料理人失格
③料理人としての知識と教養を学ぶ
④仕事（職場）に慣れる
⑤誰のために作るのかを意識する
⑥お客様一人一人に合わせた「おもてなし」
豆知識：日本料理の食事のマナーについて
⑦日本料理の美意識を学ぶ
第２章 道具と食材について
①道具の知識を深める
②道具と自分との関わりを学ぶ
豆知識：食器について春夏秋冬の特徴
③食材の旬を知る
豆知識：野菜・果物の旬
豆知識：魚介の旬
④食材をムダなく使う
第３章 歴史から見えてくる日本料理
①日本料理の原点と変遷
②和食と日本料理の違い
③日本料理を守る
豆知識：食と料理の歴史
第４章 日常生活から感性を磨く
①季節の空気を味わう
②流行を知り、人間を知る
③積極的に食べ歩きをする
④職場以外の人づき合いから学ぶ
第５章 古典から感性を学ぶ
①伝統芸能から学ぶ
②茶道、華道から学ぶ
豆知識：和花と花ことば
③俳句から見えてくる日本料理
④過去から学ぶ
豆知識：暦の二十四節気と雑節・年中行事
第６章 作法や様式の意味を知る
①作法や様式は何のためにあるか
②日本人独特の食べ方「口中調味」を知る
③五色のバランスを考える
④五味をそろえる
⑤五法を覚える
豆知識：覚えておくと便利な盛りつけこと
第７章 自分の名前で戦える料理人になるために
①計画と目的意識を固める
②目標の見つけ方
③料理職人として誇りを持つ
おわりに「苦しいときほど、初心にかえる」