- すしを極める
-
職人が知っている旨い食べ方
ハヤカワ新書 ０５４
- 価格
- 1,430円（本体1,300円＋税）
- 発行年月
- 2026年02月
- 判型
- 新書
- ISBN
- 9784153400542
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[BOOKデータベースより]
四半世紀以上にわたり活躍する職人であり、全国の郷土寿司を訪ね歩く研究家だからこそ語れる、すしの新たな可能性とその魅力。一見、脇役に見える酢飯だが、実は味のカギを握る主役級の存在だった？すしダネをさばく包丁から伝わる職人特有の感覚や繊細さとは？マグロ、ブリ、イカ、カツオ、コハダといった定番ネタから、生いなりずしや果物ずし、キノコずしなどの創作寿司まで、その「旨さ」の秘密に迫る。すし好きはもちろん、職人仕事に惹かれるすべての人に贈る一冊。
第１章 そもそもすしはなぜ美味しいのか？（すしマジック！？酢飯の重要性と魚の脂の見極め；魚の皮も美味しく食べる技「湯引き」 ほか）
第２章 すしをもっと美味しく（イカの甘さを引き立てる；カツオは温かいうちに ほか）
第３章 郷土寿司の世界（郷土寿司とは何か）
第４章 新たな美味しいすしの創造（新たなすしを考案する；３０秒は飲み込めない！？キンメダイの生粕漬け黒米握りずし ほか）
第５章 食材魂という価値観（「こだわり」と価値観のすれ違い；食材の価値を見つめ直す視点 ほか）