魚屋は真夜中に刺身を引き始める

鮮魚ビジネス革新の舞台裏

ダイヤモンド社
織茂信尋　

• 価格: 1,650円（本体1,500円＋税）
• 発行年月: 2021年07月
• 判型: 四六判
• ISBN: 9784478109717

内容情報

[BOOKデータベースより]

なぜコンビニに刺身がない？なぜ魚屋は儲からない？市場縮小の中で赤字の事業を４年で黒字化。若き老舗４代目が起こす鮮魚流通変革の全貌。

第１章　魚屋のリアル―ビジネスモデルの限界と秘められたチャンス
第２章　養殖という価値―国民の人気魚、サーモントブリの秘密とは
第３章　冷凍の魔法―時を止める技術の奥深き世界と可能性
第４章　マグロを探して―世界の海を旅する巨大魚の知られざる顔
第５章　魚屋の神話―「包丁」という伝説の武器の有効期限
第６章　新しい刺身―真夜中の工場がひっくり返す流通の常識
第７章　ＩＴによる化学変化―スピードアップした経営判断と人の成長
第８章　ＨＡＣＣＰを知る―宇宙食から開発された「安全」の作り方
第９章　お客様の真実―魚が嫌いなのではない、ただ困っているだけ
第１０章　海の幸―ダイビングから見えてきた魚と日本の未来

[日販商品データベースより]

新宿伊勢丹など高級百貨店の食品フロアーで鮮魚売り場を運営する水産販売業が、著者が社長を務める東信水産（本社東京）。戦後の混乱期に創業し、高度成長に合わせてマグロやカニなど高級品を中心に取り扱い、業容を拡大して著者は４代目にあたる。３代目の父親から会社を受け継いでからは、旧態依然とした鮮魚ビジネスに変革を起こそうと、市場開拓、売り場改革、ＩＴ化など次々に新たな取り組みを始めている。特に注目すべきは、これまでどの流通業者も試みてこなかった刺身の商品化。店頭で魚をさばくのではなく、加工場で大量に刺身を作ることで、効率化を進めるとともにミニスーパーやコンビニなど刺身を扱ってこなかったチャネルの開拓を始めている。書名の「午前零時」は、加工した刺身は当日にしか売れないため、日付が変わった時点から刺身を作り始めることに由来する。

農産物や食肉とは違い、鮮魚ビジネスには数多くの障壁があり、これまで業界には革新が起きてこなかった。水産流通の問題点を明らかにし、鮮魚ビジネスの未来像を提示する