だし・エキスの知識

幸書房
太田静行　

• 価格: 2,883円（本体2,621円＋税）
• 発行年月: 1996年12月
• 判型: Ｂ６
• ISBN: 9784782101469

内容情報

[BOOKデータベースより]

日本料理、欧風料理、また中国料理でも、それらの味の基本となるものが素汁である。素汁は日本料理では“だし”と言い、欧風料理ではスープストック、中国料理では湯と呼ばれている。だしやエキスの成分（においの成分も含めて）や用途について、この２０年余り種々の文献を集め、メモもつくり、それらを整理してニューフードインダストリーなどの食品雑誌や食品化学新聞に連載した。これらを更に整理して、まとめてみたのが本書である。

第１章　“だし”とその関連調味料
第２章　だしの歴史
第３章　だしの材料
第４章　だしの取り方
第５章　エキス類と天然調味料
第６章　風味調味料