内容情報
[BOOKデータベースより]
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料理人のすることが正しいわけではありません。厚化粧した料理は飽きます。素材の味を感じるか、が決め手。「口内調味」で好き勝手に食べるべし。うまみ＝だしではない。霜降りをすると、ぐっとおいしくなる。６５℃が調理のキーポイント。いつも同じ切り方や調理法とは限らない。煮魚は煮ない。魚も肉もお風呂に入れる。味つけは８・１・１が万能。だしが命ではない。水でも十分。常識にとらわれず、とことん考え抜いた結論。
食に対しての思い
だしのこと
ごはんのこと
魚介のこと
肉のこと
卵と大豆製品のこと
野菜のこと
下ごしらえのこと
５つの調理法のこと
調味料の「割合」について
味つけのこと
調味料のこと
食材選びのこと
盛りつけのこと
調理道具のこと
人としてのあり方について
日本料理店「分とく山」総料理長が、料理の考え方、いちばん美味しいと思う調理法を伝授。「煮魚は煮ない」「味つけは８・１・１が万能」など、常識にとらわれず、とことん考え抜いた野崎洋光の結論。
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広尾にある日本料理店「分とく山」総料理長、メディアで大活躍の野﨑洋光さんが料理の考え方、いちばん美味しいと思う調理法を伝授。