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おいしさを逃さない「うま味」方程式

その料理、つくり方間違ってます。

講談社
東京慈恵会医科大学附属病院栄養部 

価格
1,540円(本体1,400円+税)
発行年月
2020年06月
判型
A5
ISBN
9784065195710

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内容情報
[BOOKデータベースより]

料理の勘違いズバリ正します!!

第1章 「おいしい」「まずい」の分かれ道を科学で解明!(「おいしさ」は見た目が9割、味はたったの1%;おいしいご飯は冷水で炊く;乾麺は水につけて時短ゆでに;たけのこのアク抜きは大根おろし!;きのこは冷凍でうま味がアップ! ほか)
第2章 「おいしい」は必ず、方程式に忠実(「うま味方程式」を覚えれば、料理はグッとおいしくなる;日本古来の「寄せ鍋」はうま味の宝庫;しょうゆひとたらしでおいしくなるのはグルタミン酸の力;洋食のブイヨンは肉×香味野菜でうま味倍増;海苔は単独でうま味相乗効果を成す優秀食材 ほか)

[日販商品データベースより]

「おいしい」と思う感覚は、環境の違いや年齢、性別などでも異なりますが、本書では多くの人が「おいしい」と感じる「おいしさ」の本質を逃さない調理法をご紹介します。それらは今まで、長年の経験や修行の積み重ねで得られると考えられてきましたが、実は科学に基づいて行えば誰でも実現が可能です。

おいしい料理には「だし」が欠かせないと思っている方は多いのでは? 食品売り場には和・洋・中とジャンルも豊富にだしの素が並んでいます。でも、そもそもだしの原料は、すべての動物性食品や野菜などに含まれる「うま味成分」です。
例えば、スープを作る場合、本来のうま味成分を引き出せば、洋風だしの素はいらないはず。
失敗しがちなのは、おいしくしようと繰り返し煮込んで、食材の細胞を壊してしまうこと。風味が落ちた食材は、何らかのだしの素を加えないと、満足できない味になります。つまり、「だしの素を加えたくなる=素材のおいしさを失った」ということなのです。食材の組み合わせも、方程式にのっとって行えば、おいしさが爆発的に倍増します。

おいしさに欠かせない5感は、視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚の5つ。
興味深いのは、科学的な調査によると「おいしさは見た目が9割で、味はたったの1%」という結果がでています。味にこだわって四苦八苦している我々ですが、「おいしさ」のポイントを逃さない料理のコツ(方程式)を全図解つきでわかりやすく解説します。今日からあなたも、プロ顔負けの料理名人になれるはず。

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