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日本初！！プロのためのベジタリアン料理完全ガイド。前菜、メインからデザートまでベジタリアン対応レシピ全９９！！
１ ベジタリアンを知り、ベジタリアン対応を始めましょう（そもそもベジタリアンってどんな人？；世界中で増加の一途のベジタリアン人口；ベジタリアンにもいろんな種類があるのです ほか）
２ ベジタリアンレシピ＆調理テクニック集（オリジナルのベジタリアンメニューを作る（すべての基本、だし；手間をかけずに即席だし；野菜のうまみでスープを作る ほか）；臨機応変ベジ対応のための３１のテクニック（ストックしておくと便利なソースを用意する；サラダのトッピングを充実させる；バター、ラードにかわる植物油を用意する））
本物のベジタリアンのためのルールを明確にしたクックブック。メニュー作りから実際の調理法までプロが使える実践的ノウハウ満載。外国人観光客２０００万人時代を目指すニッポン。世界中から大勢のベジタリアンがやって来る。準備はＯＫですか？日本初！プロのためのベジタリアン料理完全ガイド。ベジタリアン対応レシピ全９９！
part 1 ベジタリアンを知り、ベジタリアン対応を始めましょう
1 そもそもベジタリアンってどんな人？
2 世界中で増加の一途のベジタリアン人口
3 ベジタリアンにもいろんな種類があるのです
4 ベジタリアン食 医学的にはどうなの？
5 ベジタリアンとエコロジーの深い関係とは
Vegetarian column ユニークなベジタリアン アメリカ編
6 急ぎたいベジタリアン対応
7 ベジタリアン対応二つの選択肢
8 ベジタリアンがやって来た!! 飲食店での対応フロー
Vegetarian column ユニークなベジタリアン ヨーロッパ編
9 ベジタリアン料理のメニュー開発実践例
11 もしも「グルテン・フリーに」とお客様に言われたら
part 2 ベジタリアンレシピ＆調理テクニック集
chapter 1 オリジナルのベジタリアンメニューを作る
すべての基本、だし
野菜のうまみでスープを作る
豆腐で作る
豆乳で作る
納豆・テンペを使う
厚揚げ・油揚げを使う
水煮の豆を使う
大豆ミートを使う
乾物を使う
ベジタリアン食材を活用する
野菜やきのこでメインを作る
米や雑穀で作る
chapter 2 臨機応変ベジ対応のための31 のテクニック
1 ストックしておくと便利なソースを用意する
2 サラダのトッピングを充実させる
3 バター、ラードにかわる植物油を用意する
4 牛乳のかわりにアーモンドミルクを使う
5 卵のかわりにとろろを使う
6 卵を使わず、天ぷらの衣を作る
7 フリットの衣は炭酸水で作る
8 フライの衣は卵がわりに小麦粉液で作る
9 つなぎは卵ではなく雑穀を使う
10 しゃぶしゃぶをベジメニューにアレンジする
11 湯豆腐はだしをアレンジする
12 玉ねぎやネギのかわりにセロリやしょうがを使う
13 酒やみりんのかわりにジュースを使う
14 ナンプラーのかわりにしょうゆを使う
など
のマークが目印です。
第１部 ベジタリアンってなに？
ベジタリアンの基礎知識をさまざまなトピックスをもってわかりやすく解説します。
ベジタリアンにはたくさんの種類がある
魚を食べるベジタリアンと、カツオ節もNOのベジタリアン
ビーガンは何がダメで何がよいの？
第2部 食堂・カフェ・レストランにおけるベジタリアン対応マニュアル
ベジタリアン、とくに外国人観光客としてベジタリアンが来店したときの対応について具体的な例を出して紹介・解説します。
第3部 さまざまなシーンとジャンルに対応 ベジタリアンレシピ＆調理テクニック集 part1
ベジタリアン向けのオリジナル・レギュラー商品をつくる
食堂・カフェ・レストラン等でベジタリアン食を１〜2品、レギュラーメニューとする際に必要となる知識、及び参考レシピ例。
第4部 さまざまなシーンとジャンルに対応 ベジタリアンレシピ＆調理テクニック集 part2
既存メニューを最小限の手数でベジタリアン対応にアレンジする 既存のメニューのベジタリアンバージョンを作っておく（ないしは注文後作る）ためのテクニック例