レストランの新しいデザート

柴田書店
柴田書店　

• 価格: 3,850円（本体3,500円＋税）
• 発行年月: 2021年01月
• 判型: Ａ４
• ISBN: 9784388063314

内容情報

[BOOKデータベースより]

１　加藤順一（ラルジャン）（菊芋；熊本県産バラ　灰　阿蘇山　ほか）
２　小林里佳子（メゾン）（タルト・タタン；洋梨のクレーム・ブリュレ　山椒とフロマージュブランのアイス　ほか）
３　加藤峰子（ファロ）（花のタルト；山に降る幸せのミルク　ほか）
４　浅井拓也（オテル・ドゥ・ミクニ）（桜とフランボワーズのパルフェ；カリソンのプロヴァンス風　ほか）
５　西尾萌美（萌果）（屋我地島ハニーボンボン；幻の果実フートー　ほか）

[日販商品データベースより]

時代のニーズを受け止めつつ、今までにない表現で魅了する5人の皿盛りデザート60品


現代のレストランが直面する料理トレンド多様化の波は、デザートにおいても例外ではない。
素材が持つ背景やストーリーにフォーカスした品、料理的なアプローチでつくられたデザート、香りや温度を意識的にコントロールするもの、クラシックの大胆な再解釈など、伝統にとらわれない新作が続々と生まれている。

本書はそうした潮流をキャッチアップしたデザート作品集。それぞれ表現方法の異なる5人のデザートを、工程写真付きで60品掲載した。

レストランで働くパティシエ、パティシエールはもちろん、製菓の専門知識を持たない料理人であっても日々のデザートつくりに取り入れられるような、最新の技術と知識を盛りだくさんでお届けする。