食感をめぐるサイエンス

味や香りだけではない，もう一つのおいしさを探る

化学同人
オレ・Ｇ．モリッセン　クラヴス・スチルバク　

• 価格: 4,400円（本体4,000円＋税）
• 発行年月: 2019年08月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784759820065

内容情報

[BOOKデータベースより]

ガストロフィジックスの専門家と、一流シェフによる執筆。食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす！

１　味と風味の複雑な世界
２　食べ物は何からできている？
３　食品の物理的特性―形態・構造・テクスチャー
４　テクスチャーと食感（口当たり、舌触り、歯ごたえ、質感など）
５　食感を楽しもう
６　テクスチャーの世界へさらに進む
７　なぜ私たちは食べ物を好きなのか？
レシピ

[日販商品データベースより]

「食感」はおいしさや味わいに重要な役割を果たす要素の一つである．本書では，料理と味覚の関係を研究する「ガストロフィジックス」の専門家と一流シェフがコラボレーションし，食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす．味覚，テクスチャー，食材の変化など，食感をめぐる科学の基礎をわかりやすく解説．50のレシピと，さらに日本語版オリジナルの食感レシピを掲載する．