- あまから手帖 ２０１８年 １１月号
-
月刊 クリエテ関西
- 価格
- 815円（本体741円＋税）
- 発売日
- 2018年10月23日
- 判型
- Ａ４変
- JAN
- 4910114751186
- 雑誌コード
- 11475-11
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◇［特集内容］ 割烹ってなんだ
関西の日本料理好きに、割烹というジャンルを理解頂き、もっと身近に感じていただけるよう。また、更に興味を持っていただけるよう。そして、「関西が誇る食文化」として大いに自慢していただくよう。
「あまから手帖」では、「割烹」という言葉を今、改めて見直し、現代に合った新しい定義付けをして読者に届けたいと考えています。
＊【扉グラビア】『浪速割烹 〓川 』の割と烹（トビラから３Ｐ予定）
大阪発祥の割烹を表紙は「鯛のあら炊き」で表現。扉では、厨房を囲んでの店内の賑わい、割＝包丁仕事（鯛を割く）、烹＝煮炊き（あらの鍋中）を見せ、言葉の意味を紹介。
＊浪速割烹というジャンルを創り板前の楽しみを追及した上野修三氏と笹井良隆氏の対談（４Ｐ予定）
＊割烹的スタイル＜単品充実＞（１８Ｐ予定）、板前ならではの楽しみ（店主との会話・目の前で調理である等）がある新店・リニューアル店を紹介。
＊割烹の品書き（４Ｐ予定）品書きに並ぶ料理名の解説。
＊割烹的スタイル＜コース＞（２２Ｐ予定）
＊【読み物】割烹『浜作』の９０年（６Ｐ予定）大正１３年創業。９０余年目の割烹『浜作』の歴史を振り返り、当代・森川氏が考える「割烹の魅力」「割烹料理の神髄」をインタビュー
＊【コラム】『祇園さゝ木』の割烹革命（４Ｐ予定）カウンター６席から始まった異色の割烹。常に新鮮なチャレンジで客を魅了し続ける。“さゝ木劇場”とも称される新たな魅力を創出した割烹の革命児・佐々木さんが考える、「割烹の楽しみとは？」
＊【コーナー】料亭の中の割烹（４Ｐ予定）『美山壮』などの御主人たちが考える料亭の中の“割烹”を紹介する。
ほか