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[BOOKデータベースより]
35人による74種の鮨ダネと、161品のつまみを掲載。
第1章 鮨ダネの仕込み(赤身の仕込み;白身の仕込み;光りものの仕込み;海老・蝦蛄・蟹の仕込み;烏賊・蛸の仕込み;貝の仕込み;その他の仕込み)
[日販商品データベースより]第2章 鮨屋のつまみ(刺身・酢締め・昆布締め;珍味;和えもの・酢のもの・たれ漬け;煮もの・蒸しもの・ゆでもの;焼きもの・揚げもの;盛合せ;汁もの;ごはんもの)
鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。
魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……
そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。
本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。
また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。
魚を扱うすべての料理人必携の一冊。
※『月刊専門料理』2013年1月号〜2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。