すし

伝統の味を極める

ナツメ社
岩央泰　坂上暁史　鈴木真太郎　西達広　村瀬信行　

• 価格: 4,950円（本体4,500円＋税）
• 発行年月: 2017年10月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784816363283

内容情報

[BOOKデータベースより]

本書では、５つの江戸前ずし店の仕込みを取材しました。職人の仕事は感覚による部分が多くを占めますが、できるだけ多数の写真を掲載し、詳細な解説を添えられるよう取材先の方々にご協力いただきました。

１章　江戸前ずしの基本（すしダネの種類；代表的な江戸前の仕込み）
２章　タネの仕込み（くろまぐろ黒鮪；魚河岸の買い物　ほか）
３章　玉子焼きと握り以外のすし（玉子焼き；細巻き（干瓢）　ほか）
４章　各店のつまみ（西麻布　鮨　真；鮨　銀座おのでら　ほか）

[日販商品データベースより]

すし職人の仕事には、すしを握るだけでなく、造り（刺身）や椀、煮物や焼き物を作ることも含まれます。また、巻き、押し、ちらし、稲荷などのすしも作れなければなりません。本書では、江戸前の握りずし、魚ごとのさばき方を、多くの種類について解説します。また、玉子焼きの作り方、一品料理の作り方など、すし職人になるため身につけなければならないさまざまな仕事を、豊富に写真を掲載しながら、ていねいに解説しています。