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[BOOKデータベースより]
そこにありながら見ることを避けてきた屠場。差別と偏見に満ちた現実、彩りゆたかな技術と伝統、食肉文化を支える人びとの生活史を、人びとの濃密な「語り」から描き出す。本書は、「滋賀県」が「（社）反差別国際連帯解放研究所しが」（２０１０年解散）へ委託した四年間に及び「部落生活文化史調査研究事業」の一環として、またその最終的な成果として編まれたものである。
１ 食肉文化の風景（食肉文化の過去と現在；生活のなかの味―スジ肉と「どろ」；捨てるものとされながら―なかのもん；受け継がれて―さいぼし）
[日販商品データベースより]２ 牛が食卓にのぼるまで―牛・屠場・食肉に関わる人びと（屠場文化をつくる；牛の目利き―博労；家畜商；現場と管理のはざまで―場長の立場；「鉄の扉」のなかで―屠夫長の仕事；牛を丸ごと活かす文化―化製場の今昔；売り歩いて―洗い子と内臓屋；「近江牛」の暖簾を守って―食肉卸業；肉をさばく技―板場）
３ 屠場をとりまく現実（屠場の現在；隠されてきたまなざし―屠場をめぐる人びとの声）
そこにありながら見ることを避けてきた屠場。差別と偏見に満ちた現実、彩りゆたかな技術と伝統、食肉文化を支える人々の生活史を、人々の濃密な「語り」から描きだす。「食肉文化の風景」など３部で構成。