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[BOOKデータベースより]
第１章 ル・マンジュ・トゥーの味を支える（フォン・ソース・ペースト；応用力抜群のペースト３種）
[日販商品データベースより]第２章 ル・マンジュ・トゥーのテーブルを彩る料理（素材を使いこなす；ジビエの香り；フレンチの枠を超えて；調理法で変わる素材の魅力；定番料理を谷流に；ひとつの素材を複数の料理に）
第３章 レストランを営むということ
味を支えるフォン、ソース、ペーストから、素材の使い方、素材の魅力を引き立てる調理法、定番料理まで、フランス料理の素材や調理法を知るためのアプローチを伝授。著者の料理人としての生き様が伝わる１冊。