味と香りの話

岩波新書　新赤版５６３

岩波書店
栗原堅三　

• 価格: 858円（本体780円＋税）
• 発行年月: 1998年06月
• 判型: 新書
• ISBN: 9784004305637

内容情報

[BOOKデータベースより]

ビールはのど越しの味がうまい。香り物質には殺菌作用がある。―これらの通説に科学的根拠はあるのか。私たちが食物を食べたり、匂いをかぐとき、何の味を味わい、どんな香りをいいと感じているのだろうか。味物質や匂い物質から、感覚器を経て脳にいたる感知メカニズムまでを、最新の研究成果にもとづき、話題豊かに紹介する。

１　食べ物の味
２　暮らしのなかの香り
３　嗅覚の不思議
４　本能を支えるフェロモン
５　感覚器とそのはたらき
６　匂い物質と味物質
７　甘味物質
８　刺激物質を感知する
９　基礎研究から応用へ
１０　おいしさの脳内機構