- 肉の機能と科学
-
- 価格
- 4,180円（本体3,800円＋税）
- 発行年月
- 2015年04月
- 判型
- Ａ５
- ISBN
- 9784254435504
内容情報
[BOOKデータベースより]
[BOOKデータベースより]
１ 日本の肉食史と現代の肉食動向（肉食の風土的背景及び食肉のすばらしさ；日本の肉食文化史 ほか）
２ 食肉の生産（食肉の生産動物；家畜から食肉になるまで ほか）
３ 食肉の構造（骨格筋の構造；心筋の構造 ほか）
４ 食肉のおいしさと熟成（おいしさの構成因子と基準；熟成によるおいしさの発現 ほか）
５ 食肉の栄養生理機能（栄養価値からみた食肉の特徴；食肉の主要栄養成分 ほか）
６ 食肉の調理（食肉の加熱特性；各種過熱操作と食肉の特性 ほか）
７ 食肉の加工（食肉加工の原理；食肉の加工法 ほか）
８ 食肉および食肉製品の保蔵（食肉・食肉製品の劣化機構；貯蔵法 ほか）
９ 食肉および食肉製品の安全性（と畜検査；微生物に関する安全性 ほか）
食肉および食肉製品のおいしさ，栄養，健康機能，安全性について最新の知見を元に解説。〔内容〕日本の肉食の文化史／家畜から食肉になるまで／食肉の品質評価／食肉の構造と成分／熟成によるおいしさの発現／食肉の栄養生理機能／他
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