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肉の火入れ

フランス料理のテクニック

柴田書店
川手寛康 

価格
3,520円(本体3,200円+税)
発行年月
2017年02月
判型
B5
ISBN
9784388062591

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内容情報
[BOOKデータベースより]

火入れ以前―料理を産み出す原点
火入れ本番―肉を焼き分ける
火入れの科学 レア、ミディアム、ウェルダン
牛肉を焼く過程で起こる変化
第1章 肉の種類別 火入れのテクニックと料理
第2章 火入れのための機器

[日販商品データベースより]

「肉の火入れ」はあらゆる業種に求められる共通のテーマ。本書はイノベーティブなフランス料理で人気のある「フロリレージュ」のシェフ川手寛康が、レストランでよく使う肉を選び、火入れを詳解する。

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