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[BOOKデータベースより]
第1部 食用油脂の種類、性質と利用(動物油脂;植物油脂)
[日販商品データベースより]第2部 油脂の化学(油脂の基礎化学;油脂の一般的化学反応;油脂の物理的性質 ほか)
第3部 加工油脂と油脂食品(食用油脂の乳化とエマルション安定化;バター;マーガリン、ファットスプレッド ほか)
食用油脂は必須な栄養源であり、油溶性のビタミンなどの栄養物の吸収媒体になり、加工食品に必要な構造を与え、好ましい風味を提供する。また逆に、取り扱いが悪ければ酸化や分解によって、食品の品質を損ない、健康被害をもたらす。食用油脂の利用については十分な知識が必要である。このような背景のもとで、食品の製品開発に従事する技術者、研究者、食品加工を学ぶ学生諸氏に対し、本書が参考になればと考える。