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コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ
クッカリーサイエンス １０
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[BOOKデータベースより]
コロッケはどうして「はれつ」するの？ドーナツのおいしそうな「きれつ」って？はれつ・きれつのメカニズムとコントロール法を知って楽しくおいしく調理する。
序章 加熱により膨らむ食品のひび割れ
[日販商品データベースより]第１章 食べ物のおいしさときれつ
第２章 「きれつ」はなぜ起きるのか
第３章 衣がある食品の「きれつ」―コロッケを中心に
第４章 加熱中に外皮ができる食品のきれつ―ドーナツを中心に
第５章 いろいろな食品の「きれつ」―蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に
第６章 食品加熱の伝熱現象
加熱調理で膨らむ食品の表面に起こる「きれつ」。コロッケとドーナツを使い，そのメカニズムとコントロール法を様々な観点から紐解く。