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価格：3,520円（本体3,200円＋税）
【2002年07月発売】
価格：2,145円（本体1,950円＋税）
【2018年04月発売】
価格：748円（本体680円＋税）
【2015年05月発売】
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[BOOKデータベースより]
和食がユネスコ無形文化遺産に登録された。それには伝統的な魚食文化が大きく寄与している。魚の食べ方、それは生活の文化である。日本の食卓に伝えられてきた古人の知恵に潜む科学的根拠を明らかにする。
第１章 調理で魚はおいしくなる
[日販商品データベースより]第２章 生で食べる
第３章 煮る・蒸す―水を使って加熱
第４章 焼く・揚げる―水を使わない加熱
第５章 汁物―うま味の極み
第６章 漬け物―発酵を使った食品
第７章 骨も内臓までも食べつくす
第８章 日本人が食べてきた魚―伝統的調理に活きる生活の知恵
伝統的な和食の調理法によって、食材の科学的な性状がどのように変化しているのか、それが味にどのように関わっているのか。日本の食卓に伝えられてきた古人の知恵に潜む科学的根拠を明らかにする。