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[BOOKデータベースより]
第１章 基本のバゲット（バゲットとは；原材料について；工程のポイント）
[日販商品データベースより]第２章 ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法（ストレート法；オーバーナイト法；その他の製法）
第３章 ルセット サガラ（ルセット１ ロングオートリーズ ポーリッシュ法；ルセット２ バゲットテロワール）
第４章 比較（粉のタイプ；オートリーズ；加水率；ミキシング；パンチ；生地取り；成形；最終発酵；焼成）
第５章 生地の展開アレンジ（パン・ド・カンパーニュ；ミッシュ；フォカッチャ；チャバタ；パン・ド・ロデヴ）
パン業界の中でも一目置かれる存在である著者は、基本の生地作りについてかなりマニアックに研究をしており、パン職人向けの講習会でも、パン作りの工程やそれぞれの材料の本質を見極め、なぜその作業をするのか…その根拠を繰り返し問いながら、作りたいパンに具体的に近づけていく独自のロジックが人気です。
例えば、「美味しいバゲットとはどんなバゲットだろうか？」「どんな製法が一番美味しいか？」「どんな小麦粉がベストなのか？」など、その探求心が特徴です。インスタグラムでも、バゲットだけを紹介した@sagara_baguetteでは、日々、細かなレシピの違いでの焼き加減などの差異を報告していますが、その実験的な視点とデータ集めは業界でも随一で、バゲットのセミナー講師としても引っ張りだこ。本書は、その研究の成果と、著者が勧める美味しいバゲットの作り方を解説します。
CONTENTS
第1章 基本のバゲット
バゲットとは／原材料について／工程のポイント
第2章 ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法
ストレート法（2時間発酵種法、4.5時間発酵ストレート法…）／オーバーナイト法（冷蔵長時間発酵5℃、低温長時間発酵18℃…）／その他の製法（湯種法30％、プースラント法…）
第3章 ルセット サガラ
ルセット１ ロングオートリーズ ポーリッシュ法
ルセット２ バゲットテロワール
第4章 比較
粉のタイプ／オートリーズ／加水率／ミキシング／パンチ／生地取り／成形／最終発酵／焼成
第5章 生地の展開アレンジ
パン・ド・カンパーニュ／ミッシュ／フォカッチャ／チャバタ／パン・ド・ロデヴ
読み物
対談 日本におけるフランスパンの変遷
COLUMN 効率以上に大切なこと／勉強会を長年続けてきて