[BOOKデータベースより]
第１章 時間（生命―仔牛、海藻、蕎麦；本能―鰆、ガルム、フェンネル ほか）
第２章 土地、内面（共生―舞茸、猪とトリュフ；静寂―ココナッツ、パースニップ、梨 ほか）
第３章 人（紅―小豆、カシス、ナツメグ；収穫―きんき、瓜、青梅 ほか）
第４章 芸術、美（ヴェール―葛切り、アーモンド、スターアニス；鬨―すっぽん、トリップ、せり ほか）
第５章 ３つのテロワール（直観―昆布、コンテ、トリュフ；露―グリーンアスパラガス、北寄貝とブッラータ ほか）
フランス料理界で高く評価を受けている著者が料理への沸き上がる創造のエネルギー、フィロソフィーを「本人が撮影した写真」と「本人の言葉」で綴る
銀座にある人気フランス料理店「ESqUISSE」。
レストランのオープンから約10年、エグゼクティブ シェフであるリオネル・ベカは、常に独創的な料理を提供し続けています。
著者は、どのような発想のもとで料理を考えるのでしょうか？
食というカテゴライズされた枠を飛び出し、人、文化、芸術、自然、土地、時間、思想などから様々なインスピレーションを受け取り、蓄積した思いや感情が、自由な感性のもとで一つに繋がりアイディアとなる、と著者は語ります。
日本で料理を作るためには、日本を深く理解する必要があると著者は言います。
本書では、著者が、日本の原風景を求めて旅する、伝統文化や芸術に触れる、都会の街をめぐるなどして得たインスピレーションを写真として捉え、そこから料理に展開するメソッドに着目します。
また、思い描くイメージを料理にするためには、確かな調理技術と多くの厨房での経験が必要不可欠です。
エスキスの料理は、昔ながらの手仕事と新しい調理方法を融合させ、手間を惜しむことなく作られます。
素材の持ち味がより引き立つように緻密に計算されたアイディアソースが詰まった料理レシピ35品を掲載します。
リオネル・ベカというファインダーを通して、どのように料理にアプローチしていくのか、そのフィロソフィーを著者「本人が撮影した写真」と「本人の言葉」で綴ります。※料理・店内の写真は合田 昌弘氏によるものです。
■目次
AVANT PROPOS
第1章 Le temps 時間
第2章 Gｅographie et intimitｅ 地理、内面への旅
第3章Humains 人
第4章 Arts et Esthｅtuque 芸術、美
第5章 Les trois terroirs ３つのテロワール
CONCLUSION
レシピ（35品）
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