[BOOKデータベースより]
「香り」を学ぶことで、おいしい料理につながるヒントを紹介します。新しいレシピの考案、調理法の工夫にも役立てられます。
１ 香り入門（「香り」を知る；嗅覚のしくみと風味）
２ 調理法と香り（準備・下ごしらえ；加熱調理）
３ 香りの抽出法（油脂×香り；酒×香り ほか）
４ 香りの文化学（木×香り；歴史×香り ほか）
５ 香りとマネジメント（心への働き、提供の工夫；ブランディング×香り）
香りを料理に生かすにはどうすればよいのか？
香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。
香りにはどんな性質があるのか？
「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか？
加熱によって生まれる香りとは？
香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。
自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。
■目次抜粋
【１ 香り入門】
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの？ ほか
●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの？ ほか
【２ 調理法と香り】
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか？ ほか
レシピ：カンパチのレモン締め ほか
●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの？ ほか
レシピ：キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ ほか
【３ 香りの抽出法】
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当？ ほか
レシピ：羊のロースト ほか
●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか？ ほか
レシピ：鹿のロースト 赤ワインマリネ ほか
●酢×香り
酢に香りは移りますか？ ほか
レシピ：小アジのエスカベッシュ ほか
●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか？ ほか
レシピ：オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト ほか
●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの？ ほか
レシピ：クリームチーズと金華ハムのカナッペ
●甘味料×香り
甘味を強める香りはあるの？ ほか
レシピ：マスカットの砂糖づけ ほか
【４ 香りの文化学】
●木×香り
木の香りはどう利用されてきたの？ ほか
レシピ：サーモンの杉板焼き
●歴史×香り
古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの？ ほか
レシピ：ブラックペッパーローストチキン ほか
●言葉×香り
香りって、表現がなかなか難しいです ほか
レシピ：オマールえびのポッシェ バニラクリームソース ほか
【５ 香りとマネジメント】
●心への働き、提供の工夫
慣れると香りを感じな
のマークが目印です。
