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[BOOKデータベースより]
日本料理店７店の７４のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い（日本料理晴山 山本晴彦；虎白 小泉瑚佑慈；多仁本 谷本征治；てのしま 林亮平；木山 木山義朗 ほか）
[日販商品データベースより]おもなだし素材（昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）
だしを考える（一番だしの調理科学（川崎寛也）；「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）；対談（川崎寛也／林亮平））
だしを識り、だしを極めるための１冊。
日本料理にとって、だしは極めて重要な存在である。
どんな素材を使ってどうとるか？
本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか？
ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい無駄も多い。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を知ることである。
そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータを元にした解説を加えた。
だしを根本的に理解するために役立つ1冊である。