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[BOOKデータベースより]
１ 基本技術（基本の生地；基本のクリーム ほか）
[日販商品データベースより]２ 折々の生菓子（ムース；サンマルクバリエーション ほか）
３ アントルメ（パヴァーヌ；ネオ ほか）
４ 焼き菓子とタルト（焼き菓子；タルト）
５ ジャムとショコラ（ジャム；ショコラ）
100品ほどの繊細な菓子のレシピとともに、杉野英実がこれまでどのように感じ、考えて菓子をつくり続けてきたかをコラムにまとめた。おいしい菓子づくりには、配合よりも考え方が重要だからだ。
「軽くても、深く」、それが杉野の菓子の特徴。軽やかなのに素材感をきっちり表現する手法は、杉野の飽くなき探求と、酸の使い方、酒の活かし方、ジュレを多用するテクニックなど、杉野ならではの経験値から導き出された。ひたすらおいしい菓子をつくるために日々感じ、改良を重ねる進化の道筋を、レシピとともに紹介する。